INTRODCCION AL SISTEMA HACCP

Describa los peligros a los que se exponen los proceso o producto alimenticio 

FÍSICO QUÍMICO MICROBIOLOGICOS

  

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control. El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también lógico y abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto. Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA. 

En 1988, la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) publicó un libro que sugería el sistema HACCP como base para el control de calidad, desde el punto de vista microbiológico. La Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix II) en su vigésima reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993. El Código de Prácticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP", fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius, en su vigésima segunda reunión, en junio de 1997. 

En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes que estén en condiciones que puedan causar daño a la salud del consumidor. Esta definición no se aplica a otras condiciones indeseables o a la presencia de otros tipos de contaminantes como insectos, cabello, descomposición, fraude económico o violación de las exigencias de calidad. Entre los diversos factores que contribuyen para la ocurrencia de un peligro biológico podemos citar a la dosis infectante. La dosis infectante se refiere al número de microorganismos necesarios para causar enfermedades. Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la cuestión sobre la dosis infectante mínima no puede responderse fácilmente. 

Para identificar los peligros potenciales en cada materia prima, es útil responder a las siguientes preguntas:

1) ¿Los microorganismos patogénicos, toxinas, sustancias químicas u objetos físicos pueden estar presentes en este material?

2 - ¿Se usan como ingredientes productos devueltos o reutilizados? En caso afirmativo, ¿hay algún peligro relacionado con esta práctica?

3 - ¿Se usan conservantes o aditivos en la formulación para eliminar microorganismos o inhibir su crecimiento o, además, para aumentar la vida de exposición?

4 - ¿Hay algún ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los nitritos pueden ser un peligro químico, si se usan en exceso).

5 - ¿Hay algún ingrediente que, si fuera usado en menos cantidad que la recomendada, o si se excluye, puede resultar en un peligro por permitir el desarrollo de microorganismos vegetativos o la germinación de células esporuladas?

6 - La cantidad y el tipo de ingredientes ácidos y el pH resultante en el producto final ¿afectan el desarrollo o la supervivencia de microorganismos?

7 - ¿El contenido de humedad y la actividad de agua (Aw) del producto final afectan el desarrollo microbiano o afectan la supervivencia de patógenos (parásitos, bacterias, virus)?

8 - ¿Es necesaria la mantención de temperatura de refrigeración adecuada para los productos durante el transporte o conservación, considerando la posibilidad de multiplicación de patógenos?

Cuando hablamos de peligros físicos nos referimos a cualquier material extraño presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por contaminación externa. 

Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso (restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o contaminación de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre otras. 

Los peligros químicos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal, determinados antibióticos, etc.

Por último, los peligros biológicos los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias. Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis.  Las intoxicaciones en cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como la toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por Clostridium botulinum)

Describa los proceso convencionales utilizados en las industrias para la conservación de alimento

Conservación por calor

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano. 

Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización.Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos. En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de conservación de alimentos, estas son: 

La esterilización está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico. Éste se suele realizar con un autoclave, parecido a la olla a presión. La esterilización se emplea en conservas en lata de: Pescados a la que se adicionan líquidos como escabeches y grasas. Hortalizas y frutas donde se utilizan antifermentos y antioxidantes que actúan como blanqueadores y endurecedores como metabisulfito y cal, colorantes verdes (sulfato de cobre), colorantes rojos (eritrosina), azúcar (frutas). Para su almacenaje deben mantenerse en lugar fresco al resguardo del sol. 

En la pasteurización se aplican temperaturas no superiores a 90 ºC durante tiempos variables de esta manera se logra reducir la carga microbiana pero no las esporas y se inactivan los sistemas enzimáticos. Esta técnica tiene el  inconveniente de que los productos pasteurizados tienen una durabilidad limitada y siempre deben mantenerse en el frigorífico.

El ahumado consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes. El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

Conservación por frio El uso de frío como conservador tiene su origen en la humanidad que ha utilizado el frío del hielo, nieve o ríos para conservar los alimentos. Appert desarrolló en 1840 un sistema de conservación por frío. La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por métodos físicos cuyos fundamentos son: Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura. Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden desarrollarse. Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones. 

La Refrigeración O Frío Positivo Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), evitando el amontonamiento y el valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra controlar el crecimiento microbiano bastante bien. A estas temperaturas sólo proliferan los microorganismos criófilos como  Clostridium botulinum,  Yersinia enterocolítica o  Listeria monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se ralentizan las reacciones químicas/enzimáticas. Este es el motivo de que cada alimento tenga unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa. Por ejemplo los tomates y limones requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85 % humedad.

Congelación O Frío Negativo Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a  temperaturas inferiores a –18 ºC. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química. Los alimentos pueden congelarse una vez adquiridos siguiendo unas normas, pero normalmente se producirán cristales grandes por una lenta congelación. O adquirirlos congelados con lo que los cristales serán pequeños. Pero hay que tener en cuenta que el envoltorio esté totalmente íntegro y precintado correctamente y que el alimento esté absolutamente rígido. Y aquellos productos sin empaquetar deben tener rigidez máxima sin signos de ablandamiento ni decoloración.

Conservación por métodos quimicos Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

• Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de pescados.

• Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

• Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

• Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

• Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

• Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.

• Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos, en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

            

BUENAS PRACTICA MANUFACTURERA (BPM)

BPM

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Una “buena práctica” es considerada como una idea que afirma que hay técnicas, métodos, procesos, actividades o incentivos que son más eficaces que otros para alcanzar un resultado, o que permiten alcanzarlo de forma más simple o con menos complicaciones. Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Según la agencia nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria otorga los siguienes:

Certificados de Buenas Prácticas

Para Alimentos

¨      Registro de Buenas Prácticas para Alimentos

¨      Solicitud de registro de los organismos de inspección acreditados con fines de certificación de BPM para plantas procesadoras de alimentos.

¨      Homologación del certificado BPM de alimentos o uno rigurosamente superior

¨      Prácticas correctas de Higiene

¨      Perfil Representantes Técnicos de Plantas Procesadoras de Alimentos

¨      Solicitud de inclusión de nuevas líneas en alcance de la certificación vigente BPM

¨      Notificación de inspección de certificación de buenas prácticas de manufacturas para alimentos procesados

¨      Guía de Manipulación y preparación de alimentos en albergues en situaciones de emergencia

Laboratorios Farmacéuticos

¨      Certificado De Buenas Prácticas De Manufactura Para Laboratorios Farmacéuticos (Medicamentos Y Gases Medicinales)

¨      Certificado De Buenas Prácticas De Manufactura Para Laboratorios Farmacéuticos (Productos Naturales Procesados De Uso Medicinal)

¨      Solicitud de aprobación de plan gradual de implementación en buenas prácticas de manufactura para laboratorios farmacéuticos de productos naturales procesados de uso medicinal

Establecimientos Farmacéuticos

¨      Certificado de Buenas Prácticas de Almacenamiento, Distribución y Transporte de Establecimientos Farmacéuticos

¨      Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Cosméticos, Productos de Higiene Doméstica, Productos Absorbentes de Higiene Personal


REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.


Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria;

 Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y promoverá la salud individual y colectiva; Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto; 

 Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación de una Certificación de operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura; 

 Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía; y, En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la Constitución Política de la República

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la presión de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente. Area Crítica:
 Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): 

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento. 

 Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento. Desinfección 

Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos. Entidad de Inspección: 

Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos

terminados.

Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y

cumplirán los siguientes requisitos:

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no

transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes

o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.

2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no

será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.

3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,

desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la

contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras

substancias que se requieran para su funcionamiento.

4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por

razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar

substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio).

5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser

recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un

riesgo para la inocuidad del alimento.

6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera

que faciliten su limpieza.

7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos

deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente

desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por

recirculación de sustancias previstas para este fin.

8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional

del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y

contaminación.

9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos

deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de

limpieza y desinfección.

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Art. 41.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.

Art. 42.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso, especificadas.

Art. 43.- En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.

Art. 44.- Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.

Art. 45.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.

Art. 46.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).-

Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura

Documento expedido por los Organismos de Inspección acreditados, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en la presente normativa técnica sanitaria

Código de lote.- Modo alfanumérico, alfabético o numérico establecido por el fabricante para identificar el lote.

Compra directa.- Adquisición de los productos directamente en el establecimiento o lugar de venta como por ejemplo supermercados, micro mercados, tiendas, ferias, entre otros.

Contaminación cruzada.- Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico, químico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos contaminados, circulación de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.

Contaminación.- Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o físico, en el alimento, o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante.- Cualquier agente físico, químico o biológico u otras sustancias agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Desinfección – Descontaminación.- Es el tratamiento físico o químico aplicado a instrumentos y superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfestación.- Proceso físico o químico que se emplea para la eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros seres vivos que pueden propagar enfermedades y son nocivos para la salud.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
OBLIGACIONES DEL PERSONAL

Art. 80.- De las obligaciones del personal.- Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:

a. Mantener la higiene y el cuidado personal;

b. Comportarse y operar de la manera descrita en el artículo 78 de la presente
norma técnica;

c. Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente
los procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones
y comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos.

Art. 81.- De la educación y capacitación del personal.- Toda planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a

las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas siempre que se demuestre su competencia para ello.

Deben existir programas de entrenamiento específicos según sus funciones, que incluyan normas o reglamentos relacionados al producto y al proceso con el cual está relacionado, además, procedimientos, protocolos, precauciones y acciones correctivas a tomar cuando se presenten desviaciones.

Art. 82.- Del estado de salud del personal.- Se deberán observar al menos las siguientes disposiciones:

a. El personal que manipula u opera alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función y de manera periódica; y la planta debe mantener fichas médicas actualizadas. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. La falta de control y cumplimiento, o inobservancia de esta disposición, deriva en responsabilidad directa del empleador o representante legal ante la autoridad nacional en materia laboral.

b. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca formalmente padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.

Art. 83.- Higiene y medidas de protección.- A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en  una Planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Art. 123.- Condiciones óptimas de bodega.- Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos
terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.

Art. 124.- Control condiciones de clima y almacenamiento.- Dependiendo de la naturaleza del
alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir
mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos;
también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un
adecuado control de plagas.

Art. 125.- Infraestructura de almacenamiento.- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse
estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.

Art. 126.- Condiciones mínimas de manipulación y transporte.- Los alimentos serán almacenados
alejados de la pared de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y
mantenimiento del local.

Art. 127.- Condiciones y método de almacenaje.- En caso que el alimento se encuentre en las
bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento
como por ejemplo cuarentena, retención, aprobación, rechazo.

Art. 128.- Condiciones óptimas de frío.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de
refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de
temperatura humedad y circulación de aire que necesita dependiendo de cada alimento.

Art. 129.- Medio de transporte.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes

condiciones:


CONDICIONES HIGIENICAS PARA EL PERSONAL



a. Mantener aseo personal diario

b. Mantener las uñas de las manos cortas, limpias, sin esmalte o barniz de uñas y que no presenten
heridas expuestas;

c. No portar joyas como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro accesorio;

d. Llevar uniformes o vestimenta de uso exclusivo para la actividad que realizan, el cual deberá estar
limpio y en buen estado. Durante las actividades de preparación de alimentos de preferencia se debe
contar con delantales fáciles de lavar y de preferencia de colores claros. El calzado debe ser acorde
a las actividades a realizarse, de material de fácil limpieza, antideslizante y cuando se requiera
impermeable. El uniforme debe ser empleado únicamente para actividades de servicio de alimentos,
se debe facilitar al personal un espacio destinado para sus artículos personales;

e. Durante las actividades de manipulación de alimentos deben portar protección para el cabello
como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello. En el caso que el personal manipulador de
alimentos presente barba o bigote este debe contar con protección que cubra estas áreas faciales;

f. No se debe comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle, estornudar, toser sobre alimentos u otras
prácticas antihigiénicas que puedan contaminar al alimento como tocarse partes del cuerpo y otras;

g. El propietario o administrador del establecimiento debe proporcionar los insumos necesarios para
el adecuado lavado de manos (agua, dispensador con jabón líquido, secador automático de manos o
papel toalla y dispensador con antiséptico). Se debe contar con procedimiento de lavado de manos,
mismo que se encontrará en un lugar visible mediante carteles ilustrativos;

h. El personal debe mantener las manos limpias y las partes expuestas de los brazos conforme al
procedimiento de lavado de manos, en especial en los siguientes casos:

1. Antes de manipular alimentos, equipos y utensilios;

2. Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano que no sean las manos o las partes

expuestas de los brazos que están limpias;

3. Después de ir al baño;

4. Después de toser, estornudar o usar un pañuelo;

5. Después de manipular dinero;

6. Durante la preparación de alimentos con la frecuencia necesaria para eliminar la suciedad y el

riesgo de contaminación;

7. Cuando se alterna la manipulación entre alimentos crudos, alimentos preparados o listos para el

consumo;

8. Después de realizar actividades que contaminen las manos o partes expuestas de los brazos.

i. En caso que el personal que prepara alimentos utilice guantes, se recomienda cumplir lo siguiente:

1. Que para la manipulación de alimentos los guantes sean desechables, se mantengan en buen

estado mientras son utilizados por el personal y sean reemplazados al cambiar de actividad;

2. Que se realice un control periódico de las condiciones de los guantes en uso;

3. Que el uso de guantes no exima a quien manipule alimentos de la obligación de lavarse las manos

conforme el procedimiento establecido.

Art. 181.- De la Salud.-

a. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva será el responsable de

implementar programas de salud preventiva para el personal que labora en el establecimiento;

b. Previo a la incorporación en el establecimiento de alimentación colectiva y cada vez que se considere necesario, el personal manipulador de alimentos se debe someter a un chequeo médico, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera provocar contaminaciones en los alimentos que se manipulan. El propietario o administrador del establecimiento será directamente responsable del cumplimiento de esta disposición;

c. El personal manipulador de alimentos debe gozar de buen estado de salud y estar libre de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, enfermedades respiratorias, gastrointestinales y otras

infectocontagiosas y se lo deberá ubicar en una actividad donde no se encuentre en contacto directo

con los alimentos;

d. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva excluirá o restringirá el
acceso del personal manipulador de alimentos a las actividades de operación en los siguientes casos:

1. Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión
cutánea infectada con pus, una herida infectada abierta o con secreción ubicada en las manos,  muñecas o zonas expuestas de los brazos;

2. Cuando no se encuentra en condiciones de salud que le permitan realizar sus actividades, debido a que presenta enfermedades que puedan transmitirse a los alimentos.

e. Se puede reincorporar al personal manipulador de alimentos a sus actividades si se presenta el certificado médico emitido por el profesional de la salud que señale que la persona está en condiciones aptas para manipular los alimentos;

Art. 182.- De la Capacitación.-

a. Es responsabilidad del propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva garantizar que el personal que labora en su establecimiento, cuente con capacitación al personal manipulador sobre higiene de los alimentos, procedimientos internos conforme a un programa de capacitación, con sus respectivos registros y evaluaciones, así como proporcionar las instrucciones de trabajo necesarias para garantizar la higiene durante las actividades de operación

MODELOS SECTORIALES DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Universidad laica eloy alfaro de manabi

ingenieria industrial

Nombres:

Anchundia Delgado eduardo valentin

brayan andres macias velez

luis yordy rodrigue suarez

Modelos sectoriales de aseguramiento de la calidad

Los principales sectores de actividad con mayores exigencias y normativas, tales como, automoción, aeronáutica, alimentación, farmacia, cosmética o sanidad. Es en estos sectores, dónde la gestión de la calidad cobra una importancia capital y estratégica para poder operar en el mercado y que por tanto requieren de profesionales con mayores conocimientos y experiencia.

El reconocimiento universal de los modelos normalizados de sistemas de gestión, especialmente las series ISO, tuvo su razón de ser en la creación de un estándar de aseguramiento de la calidad.

Aunque la mayoría de estos estándares sectoriales extrapolan los criterios universales (mayoritariamente de las normas ISO 9000) a normas para una industria concreta.

1)   Modelos de certificación en la

 industria automovilística

La certificación en la industria automovilística, en una primera fase, Así, marcas como Fiat en Italia y PSA Citroën-Peugeot y Renault en Francia, han establecido las normas AVSQ-94 y EAQF/94, respectivamente, definiendo los requisitos fundamentales a cumplir por el SGC de sus suministradores que ha sido obra de la Asociación de la Industria del Automóvil Alemana (VDA) y han adoptado sus asociados (Grupo VW, Daimler-Benz y BMW).

El grupo de trabajo que desarrolló la norma se basó en el estándar Q-101 de Ford, en las Metas de Excelencia de Operaciones Norteamericanas y las Normas de Calidad para Materiales Comprados de Europa de General Motors, y en el Manual de Acogida de Calidad de Proveedores de Chrysler.

Esta norma es el resultado de los esfuerzos de armonización de los cuatro principales sistemas de referencia en la industria del automóvil arriba mencionados (AVSQ-94, EAQF/94, VDA y QS 9000) con la norma ISO 9001:2000, desarrollados entre 1997 y 2002. Este esfuerzo de normalización ha sido conducido por el grupo de trabajo IATF (International Automotive Task Force)

2)   Modelos de certificación en la 

industria aeroespacial y de armamento

La norma AS 9100. Aerospace Basic Quality System es un estándar de aplicación al sector aeroespacial y de aviación para proveedores de partes, componentes, servicios Estados Unidos y otros países tras el desarrollo de las normas ISO 9000; su actualización data de 2001. La norma añade a los requisitos de la ISO 9001:2000, 70 nuevos requerimientos específicos de la industria aeroespacial.

La equivalencia europea a la AS 9100 norteamericana y a la JISQ 9100 asiática es la serie EN 9100, desarrollada por la International Aerospace Quality Group (IAQG). Esta asociación nació en 1999 con la misión de establecer y mantener la cooperación entre las empresas de la industria aeroespacial para que mejorara su calidad y redujera sus costes

La serie consta actualmente de tres normas: EN 9100 para actividades de fabricación de componentes aeronáuticos, EN 9110 para actividades de mantenimiento aeronáutico y EN 9120 para actividades de almacenamiento y distribución de material aeronáutico. IAQG, AECMA y ATECMA han establecido un mecanismo de certificación con reconocimiento mundial conocido como esquema Other Party.

El proceso de certificación se ha iniciado en el año 2005 con seis certificaciones piloto, previéndose su puesta en marcha real en 2006. Las instituciones emisoras de la norma aconsejan la certificación integrada ISO + PECAL, en cuyo caso se emitirán dos certificados por separado. El reglamento de las normas PECAL establece una serie de condiciones especiales para el proceso de auditoría, entre ellas la inclusión de un Auditor IAMD (industrias de armamento y defensa) reconocido dentro del equipo auditor (con cuatro años como mínimo de experiencia laboral en la industria, certificado según ISO 19001, experiencia en auditorías y formación en la serie de normas

PECAL / AQAP).

3)   Modelos de certificación en la

 industria agroalimentaria

La industria agroalimentaria ha inspirado el desarrollo de diversas normas de aseguramiento de la calidad. Algunas de ellas son de ámbito nacional. Es el caso de las regulaciones estadounidenses US FDA y USDA; o del International Food Standard (IFS) desarrollado por Alemania y Francia para la aprobación de suministradores de marca propia de los detallistas.

HACCP e ISO 9001:2000. Estos estándares son los sistemas de seguridad y de calidad de los alimentos más reconocidos en el comercio internacional, y son aplicados por las organizaciones que elaboran, almacenan, procesan, comercializan, envasan o desarrollan cualquier actividad dentro de la cadena alimentaria

Los siete principios HACCP son los siguientes:

1. Desarrollar un análisis de riesgos.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Implantar procedimientos de control.

5. Establecer un esquema de acción correctiva.

6. Implantar procedimientos de verificación.

7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros.

El estándar especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las GMP y el HACCP, junto con un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que sus productos cumplen los requisitos de sus

clientes y de índole reglamentaria en materia de seguridad alimentaria que les sean de aplicación. El modelo ha sido diseñado para que abarque todos los procesos desarrollados a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, que pueden afectar directa o indirectamente a la calidad del producto. En la implantación del esquema HACCP, se cuenta además con la guía del ISO 15161. Esta norma propicia los fundamentos para que los principios HACCP se integren en las directrices de SGC, avanzando hacia la norma ISO 22000:2005.

4)   Modelos de certificación en la

 industria química

SQAS (Safety and Quality Assessment System) es un sistema propiedad de CEFIC (European ChemicalIndustry Council), que fue lanzado a principios de los años 90 como elemento clave dentro del programa International Chemical Environment puesto en marcha por esta institución a fin de mejorar la seguridad durante los procesos de transporte, almacenamiento y manipulación de productos químicos.

Hay distintos sistemas según el tipo de servicio logístico:

• SQAS Road Transport.

• SQAS Rail Transport.

• SQAS Tank Cleaning Stations.

• SQAS Freight Integrator.

• SQAS Distributor (ESAD-II).

• SQAS Marine Packed Cargo Operations.

• SQAS Mulk Marine Ships (CDI-M).

• SQAS Tank Storage Terminals (CDI-T).

• SQAS Barges (EBIS).

Se trata, pues, de un enfoque de calidad concertada entre las compañías químicas y sus proveedoresde servicios logísticos, que brinda ventajas a ambas partes. CEFIC mantiene actualizado en su página web un listado de empresas evaluadas según SQAS, con lo que facilita a las compañías químicas la realización de múltiples evaluaciones a sus proveedores de servicios logísticos.

5)   Modelos de certificación en

 software, telecomunicaciones e Internet

AENOR ha desarrollado el primer certificado en el mundo que distingue a un sistema de gestión del software original, lanzado al mercado en el año 2000. Este Certificado para la Gestión del Software

Original requiere la implantación de un sistema de gestión de los programas informáticos de la empresa. Su principal ventaja es el uso con fines comerciales para demostrar ante terceros el respeto a la propiedad intelectual y a los derechos asociados al uso del software.

Otro esquema de certificación del SGC de software de una empresa es TickIT1. Se trata de un estándar británico de naturaleza sectorial para la auditoría de conformidad con la ISO 9001 de empresas de software, usando las directrices ISO 9000-9003.

La norma TL 9000. Excelencia en la Calidad de la Industria de Telecomunicaciones ha sido elaborada por QuEST Forum (Quality Excellence for Suppliers of Telecommunications Forum). Se trata de un organismo compuesto por la mayoría de los proveedores de servicios de telecomunicaciones más importantes de Estados Unidos y Europa

La norma se basa en las directrices de la ISO 9001:2000, añadiendo a sus requisitos una serie de especificaciones generales de la industria de telecomunicaciones y de requisitos y de métricas específicos de hardware, software y servicios

6)   Modelos de certificación en transporte

Los riesgos que conlleva el transporte de sustancias o mercancías peligrosas se han apreciado en los graves accidentes sufridos recientemente, especialmente en el transporte marítimo

Un primer modelo de referencia, referido al transporte de productos químicos, es el SQAS (Safety and Quality Assessment System) de CEFIC. cuya versión más reciente es de 2002, que regula los requisitos que

deben cumplirse para asegurar una operación segura en el transporte por mar y prevenir catástrofes ambientales y daños humanos.

7)   Modelos de certificación en servicios

La empresa de certificación SGS ha desarrollado el esquema de certificación de servicios QUALICERT. Un ejemplo de aplicación de este esquema es el Estándar de Calidad de Servicio de los Centros de Relación con Clientes – CRC, desarrollado por aquella empresa a petición de Izo System y la Asociación Española de Expertos en Centros de Contacto con Clientes (AEECCC), y cuya primera edición data de enero de 2004. El objeto de este documento de especificaciones o referencial de servicio es doble: especificar los compromisos y las características de calidad relativos al servicio de atención al cliente.

8)   Modelo de aseguramiento de la calidad del 

proceso y el producto basado en la gestión del conocimiento

En el desarrollo de software existen procesos basados en metodologías, normas y modelos que tienen una gran responsabilidad al convertir los requisitos del cliente en productos. Una de las deficiencias es que los productos llegan a las pruebas de aceptación y entregas al cliente sin evaluar los procesos y los productos; en estas actividades son revisados por primera vez y se identifican no-conformidades de gran envergadura, cuya solución eleva el esfuerzo, tiempo y costo por la etapa en que se detectan. Los estándares internacionales consideran que la calidad del producto está muy ligada a la correcta implementación de los procesos. Se propone un proceso de revisión que identifica no conformidades en todas las etapas del ciclo de vida del producto a partir de los requisitos de calidad institucionalizados, orienta la determinación de las causas y la implementación de acciones para su solución; aporta visibilidad del uso y utilidad de los procesos y productos de trabajo, identifican las áreas de problemas y mejoras potenciales; la factoría de experiencias socializa el conocimiento para que cada persona pueda acometer sus tareas con calidad. La aplicación del modelo reduce sistemáticamente las causas más importantes de fallos y mejora el entendimiento de los procesos.
Modelo de aseguramiento de la calidad del proceso y el producto basado en la gestión del conocimiento

Enlace

https://www.researchgate.net/publication/265940001_Modelo_de_aseguramiento_de_la_calidad_del_proceso_y_el_producto_basado_en_la_gestion_del_conocimiento